Oliver Hanocq y Bruno Gillot

En esta nota junto a Bruno y Oliver, ingresaremos al mundo mágico de una panadería que esconde en su interior un horno de barro de 1911 y donde los panes se elaboran de manera artesanal en la cual el agua pura es fundamental. Bruno y Oliver, son dos galos llenos de talento y humor, que se dedican a su pasión: la cocina. Instalados en Argentina desde 1997, son dueños de la panadería artesanal  L'épi Boulangerie (Panaderia La Espigan en español) y estrellas de la televisión argentina con su programa en la señal El Gourmet. 
“El agua de PSA es elemental para el sabor y el color del pan”

PSA: ¿Cómo se conocieron?

Bruno: Nos conocimos en Argentina hace 14 años en la Feria del Libro.
Olivier: En una demostración de Dolli Irigoyen. Ella lo presentó a Bruno y yo estaba en el público, y al tener la misma profesión, nos pusimos a hablar ahí y nos hicimos amigos.

PSA: ¿Ahí empezaron con proyectos juntos?

Bruno: No, sólo nos hicimos amigos. Hablábamos de la profesión y siempre teníamos el sueño de hacer algo juntos.

PSA: ¿Cómo eligieron la profesión?

Olivier: Fue un conjunto de circunstancias que hicieron que me dedique a ésto; mi familia no tiene nada que ver con la gastronomía, son kinesiólogos; ellos trabajan con las manos pero no amasan. Elegí la pastelería y después me volqué a la panadería, trabajé en una casa muy importante en Francia. Y ahí fue mi escuela, me dio bases muy sólidas y me enamoré de la profesión.
Bruno: Trabajé al principio en una panadería. Hice mi aprendizaje en Paris como pastelero en un restaurante muy importante, después trabajé en Bélgica en una pastelería de primera calidad, que es considerada una de las mejores de Europa. Luego, me fui a Arabia Saudita un año, donde fue una gran experiencia y un desafío. Después volví a Paris, y de ahí me vine a Argentina.

PSA: ¿Por qué decidieron venir a Argentina?

Olivier: Conocía México y siempre me llamó la atención la cultura latinoamericana. Tenía proyectado un viaje de mochilero, y me vine a pasear un mes a Argentina. No tenía mucha plata, aunque en esa época era el uno a uno. Empecé a trabajar en restaurantes y di clases. Después me casé… El destino es así, vine por un viaje y me quedé! Ustedes, los argentinos, son casi todos hijos de inmigrantes y alguna historia así han escuchado. Argentina es un país que te retiene por algunas cosas, la gente, la ciudad… es una ciudad muy linda Buenos Aires. Uno se enamora, se acostumbra, está a gusto y se queda y después pasan los años… Ahora ya estoy acostumbrado y cuando vuelvo a Francia estoy desorientado. Hace 15 años que estoy en Argentina y en Francia viví 23 años. De a poquito voy a emparejar.

PSA: ¿Adoptaron alguna costumbre argentina?

Bruno:  Si, me gusta tomar mate, aunque no soy de prepararlo.
Olivier: Si. Si estoy solo en casa me hago un café con una rica agua de PSA. Acá, en la panadería, hacemos café y mate con el agua de PSA.

PSA: ¿Cómo conocieron a PSA?

Olivier: Conocimos los productos PSA en ferias y exposiciones.
Bruno: Para nosotros los productos de PSA son muy importantes, porque tros cocinamos con fermentación natural y el agua filtrada es fundamental. El agua con mucho cloro es nefasta para el pan, porque hay que pensar que el pan es harina y agua. Con lo cual nos pareció fundamental tener purificadores de PSA para la producción.

Olivier: Además, acá son 15 empleados y se toma mucha agua porque hace calor por el horno, y antes con los bidones teníamos que ir y acarrear botellas, pero con PSA es una comodidad no sólo beber sino también cocinar.

PSA: ¿Qué ventajas encuentran en usar el agua de PSA?

Bruno:  Es elemental el agua de PSA para el proceso de fermentación.
Olivier: Y además para el sabor y el color del pan.

PSA: ¿Qué es lo que más les llamó la atención cuando llegaron a Argentina?

Bruno: Lo que más me llamó la atención... las mujeres (risas cómplices) Los argentinos son muy simpáticos, muy agradables, muy cariñosos. Cuando llegas, el pueblo te recibe bien y eso te da más ganas de estar acá.
Olivier: Lo que más sorprendió es lo agitada que es ésta ciudad. Encontré mucha similitud con Europa, creo que para un francés, un español o un italiano no es difícil adaptarse acá. Después en el tema laboral es un poco más relajado, Francia es un país muy estructurado a diferencia de Argentina.
Bruno: Acá hay muchas oportunidades laborales para hacer cosas, aunque a nivel trabajo no hay mucho. Hay un campo libre para crear porque es un terreno muy virgen y para nosotros, como pasteleros, hay muchas cosas por hacer.
Olivier: Porque venimos de un mundo en donde la pastelería es una joyería y llegas acá y tenés tortas que todavía las hacen con crema chantilly y una cereza arriba. Ese tipo de atraso nos permite hacer cosas a nosotros.

PSA: Ahora se está dando un fenómeno de la comida gourmet.

Bruno: Nosotros somos parte del boom de la gastronomía en Argentina, que no es de hoy sino que hace 10 años que explotó todo en la zona de Palermo. Es un boom gastronómico cultural que está pasando en todo el mundo, y está bueno para nosotros que podamos aportar cosas nuevas acá.

PSA: Claro, ustedes abrieron un mercado nuevo, y hoy se asocia su nombre a la pastelería y la panadería.

Olivier: Si, tenemos un puesto privilegiado, venimos de un país desarrollado en la pastelería y que acá esté más virgen te da herramientas y es placentero.

PSA: ¿Cómo nació L´epi Boulangeri?

Bruno: El tío de la mejor amiga de mi mujer, un día me dijo que había comprado una panadería que tenía un horno a leña y que me podía interesar. Vinimos a verla con Olivier y así empezó la historia. Nos parecía bueno empezar con panes porque en Argentina es algo que no está muy desarrollado.
Olivier: Es un producto simple, no pide demasiada inversión para empezar. Y bueno yo soy panadero y también di mi aporte técnico.

PSA: ¿Por qué decidieron cocinar sin conservantes? ¿Es algo que tenían como costumbre en Francia o lo implementaron acá?

Bruno: Hace 20 años en Francia  hubo un boom de hacer panes al estilo antiguo.
Olivier: Nosotros tenemos como referencia a un panadero, en su filosofía, en su concepto de hacer las cosas como antes. Haciendo un pan simple, con un fermento natural sin aditivos, con el trabajo a mano. En L´epi hay pocas maquinarias, todo se hace a mano. Para nosotros es muy importante que el panadero sienta el placer de trabajar la masa a pesar de no ser tan rentable por una cuestión de tiempos. Nosotros hacemos 5 bolsas de harina por día, y conozco panaderías que hacen 12 bolsas y sólo tienen dos panaderos, mientras que acá somos 15. Tenemos un costo de mano de obra muy alto pero nos diferenciamos por la calidad, y además damos trabajo que es muy noble.
Bruno: Es un oficio increíble porque con harina, agua y sal podemos hacer un producto alucinante, de calidad. Mientras que en el mercado se venden con aditivos, premezclas, nosotros usamos Agua Pura PSA.

PSA: ¿Cómo empezaron a trabajar para el Gourmet?

Bruno: Fue casualidad. Narda Lepes compraba su pan acá y un día nos preguntó si podía filmar cuando estaba comprando el pan.
Olivier: -Cuando la productora vio el lugar dijo acá hay que hacer un programa con estos dos franceses y su horno. Armamos una prueba piloto con la productora y al canal le gustó y salimos al aire. Hicimos cuatro temporadas de Boulangerie.

PSA: ¿Cómo fue volver a su país para grabar su nuevo programa “Francia y sus quesos”?

Bruno:  Volvimos muy contentos y orgullosos.
Olivier: Me fui de Francia sin nada, con pocos ahorros y vuelvo por trabajo y con dos camarógrafos conmigo!!! Es un orgullo porque tu familia te recibe y para ellos es buenísimo ver que nos está yendo bien. En contenidos fue muy bueno, porque estuvimos en lugares de Francia que no conocíamos, descubrimos una cultura gastronómica que es realmente inmensa.

PSA: ¿Hay algún sabor o comida que extrañen?

Bruno:  Si, el sabor en Francia es muy variado, en cambio acá los restaurantes se especializan en asados.
Olivier: Acá no hay variedad en las verduras de la alta gastronomía. Siempre acompañan todo con papas, batatas o ensalada. En Francia, se come mucho más verdes, la paleta de productos es más amplia.

PSA: ¿Qué sugerencia nos pueden dar para degustar los diferentes panes?

Bruno: Para mi el pan de campo es extraordinario, es el pan más común y el más barato que tenemos en la panadería y es un pan excelente. Lo podes tener 3, 4 días en tu casa y no es necesario que vayas a la panadería porque tiene una miga esponjosa, una costra fina.
Olivier: -El pan de campo es la estrella del lugar!!!

¡Muchas gracias por permitirnos conocer los secretos de la elaboración de tan sabrosos panes!

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